火候该怎么把控？要想把不锈钢锅驯服好，就先得从铁锅的烹饪技法中抽离出来。不锈钢锅和老式炒锅本来就有着诸多不同，方法用错了，要不粘的一塌糊涂，要不焦得体无完肤。具有着良好的导热性和传热性，而且的耐久性强，即使关火后后，很长时间锅体还是温热的。所以，使用时尽量用中小火即可，一定要注意火焰不要超过锅底底盘，以免食物炒焦，也可避免锅具发黄或发黑。

4.煎炸食物时，要达到不沾锅底的效果，即先将空锅加热至水弹入锅中会有小水珠立在锅中面是不会被所吸收，然后擦干水渍加油就可达到不粘效果。或者把油倒入锅中，开中水火，等2-3分钟后出现块状油纹时，即表示油温已达到所需温度。这时放入待煎食物就能起到物理性不粘。需要翻面时，先试着用锅铲轻推食物，如果能推动了，就可以翻一面再煎，如果无法推动，则需要再煎一会再翻面，这样会确保不粘底，并且能保持食物原来形状。5.不要在空的内放入食盐加热，也不要直接在冷水中放入食盐，未能充分溶解的食盐聚集在锅底会导致锅具腐蚀并产生白色斑点。正确的方法是在食物出锅前均匀撒入食盐，这样除了无损锅具个，更能够保存食盐中碘的成份。

不锈钢锅具好看，但清洗是个大问题，尤其亮光的锅具更是如此。之前，我用过无数的清洁方法，但是效果不好，成都汤锅是干净了，但也光泽全无。经过摸索后，汤锅厂家工作人员现在用抹布+小苏打+少许热水擦拭，还是能在某种程度上减缓污渍，同时对锅具的伤害也最小。也是我个人目前找到的效果最好的最平民的办法。有人担心小苏打会不会破坏不锈钢，其实不会。小苏打溶液PH值在8.5以下，弱碱性。它的颗粒是柔软的晶体，硬度和人的指甲或者金子差不多，用水湿润后，晶体的棱角就可以溶化，因此作为摩擦剂的话，不但可以去掉器具表面的污垢，还不会造成锅具的伤害，比牙膏、食盐温和多了。

不锈钢锅，是由于在这类钢中含有一定量的铬合金元素，能使钢材表面形成一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜(钝化膜)，使金属与外界介质隔离而不发生化学作用。在这类钢中，有些除含较多的铬(Cr)外，还匹配加入较多的其它合金元素，如镍(Ni)，使之在空气中、水中、蒸气中都具有很好的化学稳定性，而且在许多种酸、碱、盐的水溶液中也有足够的稳定性，甚至在高温或低温环境中，仍能保持其耐腐蚀的优点。